3Dフードプリンターによる介護食の食感制御に関する論文が、日本食品工学会誌に掲載されました

修士2年の藤原広希さんと小川純らによる共著論文が、「日本食品工学会誌」第26巻1号に掲載されました。本論文では、小川が責任著者を務めています。

本研究では、4本のスクリューを備えたクワッドスクリュー型3Dフードプリンターを用い、食品材料の混合比率を変えることで、造形する食品の硬さを調整する技術を開発しました。一人ひとりの食べる機能に応じた介護食づくりに向けて、形状の設計と食感の制御を組み合わせる取り組みです。

実験では、食品用多糖類のカードランを用い、濃度の異なる2種類の材料を準備しました。これらをノズル内で5段階の比率に混ぜ合わせて造形し、破断試験によって硬さを評価しました。その結果、混合比率に応じて破断時の応力が変化し、材料の配合を通じて食感を調整できることを確認しました。

さらに、この混合技術は、造形中に材料の比率を変えるグラデーション印刷にもつながります。色の変化を表現するだけでなく、一つの食品の中でも、食べる部位によって異なる食感を持たせるという、新しい食品設計の可能性を示しています。

介護食では、食べやすさへの配慮とともに、見た目や食べる楽しさも大切です。本研究は、飲み込みやすさに関わる物性を調整しながら、多様な形や食感を備えた食品をつくるための基盤技術となります。今後も、材料と造形条件の検討を進め、個々のニーズに応じた食品づくりへの応用を目指します。

論文情報

タイトル
Development of Texture Control in Care Food through Nozzle Mixing Ratio Adjustment in 3D Food Printing

著者
Koki FUJIWARA, Yuto SUZUKI, Kei TOBA, Jun OGAWA, Hidemitsu FURUKAWA, Mari HASHIZUME, Tomoya NOJI, Ko TERATANI, Naoyuki ITO

責任著者
Jun OGAWA（小川純）

掲載誌
日本食品工学会誌，第26巻1号，pp. 31–40，2025年

DOI・論文リンク
https://doi.org/10.11301/jsfe.24655